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商用廚房的運行特點:

日期: 2021-05-31 13:36:12
瀏覽次數: 15

廚房是生產食品的場所,但是,它與食品生產廠批量生產不同,也與其他生產場所有著截然不同的商業特點。

其運行特點概括如下:

(1)高效的應變能力

具有極快的應變能力,顧客隨意點菜,必須短時間內上桌。這就需要各工種快捷默契配合,設備得心應手。

(2)滿足經營的技術儲備和物資儲備

一般廚房都具備制作各種菜肴、米面、點心等主、副食的能力,都具備溜炒烹炸等各種加工設備。根據經營需要,要有一定的物資儲備和技術儲備,以適應顧客的需求,保持市場競爭力。

(3)獨到的技藝和設備需求

不同的廚房都有獨特的經營取向和服務項目,有自己獨特的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和廚房設備都有獨到的用意,如火鍋店、燒烤店把廚房熟制設備搬到餐桌上,廚房需要的設備就減少了。主營菜系、特色菜、獨門菜等餐品需要專門的設備。

(4)緊跟市場需要運作

廚房從采購到最后出餐,所有工作環節,完全要根據市場的需要運作。從第一個顧客進門,到最后一個顧客出門,廚房要隨時應對,具有全面根據顧客需求運轉的工作特點。

(5)勞動密集型場所

廚房是勞動密集型場所。雖然,許多先進的技術設備進入廚房,但大量的主、副食品制作,仍然只能按顧客隨機需要的數量、品種、口味,由廚師手工制作。

(6)脈沖式的工作節奏

廚房是人、物、信息快速流動的工作場所。在就餐高峰時段,一道菜要經過多道工序,要由多個員工加工、傳遞,短時間內傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙。

(7)污染嚴重的工作場所

廚房是環境污染嚴重的工作場所。在烹制美味佳肴的同時,在有限的工作空間內,產生大量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾。廚房是生產食品的場所,需要高度的清潔衛生,但是,廚房因產生大量的美味食品和下腳料、垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地。

(8)高耗場所

廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運營成本最高的場所。也是最需要認真研究降低能耗的地方。

(9)擁擠狹小

大多數飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小。

由上述廚房工作特點的分析,我們可以看到,廚房是一個專業門類較多的極特殊系統工程。不同的廚房就有不同的突出特點,規劃設計就有不同的重點,很少雷同。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店的廚房設計大致相同之外,不可能找到兩家廚房在設計布局上是完全一致的。不同的廚房結構、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經驗、不同的管理者都有不同的要求,廚房策劃和設計要綜合多種要條件,全面考量斟酌,反復擺布,尋求最佳方案,絕不會像住宅,可以批量復制,一圖多用。

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