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廚房設計的參考數據及說明:

日期: 2021-06-15 14:23:55
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在實際設計時,要考慮到各種細節的設計,要加深設計深度,既要結合標準規范,又要根據實際情況和決策人要求設計。

以下具體設計參數根據《飲食建筑設計規范標準》摘錄,供設計人員參考。


餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定;

一、小餐廳和小伙食廳不應低于2.60m;設空調者不應低于2. 40m.

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3. 00m.

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m.


餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時,桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應符合下列規定:

一、僅就餐者通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于1. 35m;桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90m.

二、有服務員通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于1. 80m;桌邊到內墻面的凈距不應小于1. 35m.

三、有小車通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于2. 10m.

四、餐桌采用其他型式和布置方式時,可參照前款規定并根據實際需要確定。


餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時,窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6.自然通風時,通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16.

餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。


食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個,售飯口的間距不宜小于1. 10m,臺面寬度不宜小于0. 50m,并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料,且不能留有溝槽。

廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3. 00m.第3. 3. 5條 加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距:單面操作,無人通行時不應小于0. 70m,有人通行時不應小于1. 20m;雙面操作,無人通行時不應小于1. 20m,有人通行時不應小1. 50m.


加工間天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/10.

飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規范》(GBJ72-84)的規定。


各類庫房應符合規定。天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10.自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/20.

需要設置化驗室時,面積不宜小于12㎡,其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。

更衣處宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣柜,其尺寸為0. 50x0. 50x0. 50㎡.

淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設置,每25人設一個淋浴器,設兩個及兩個以上淋浴器時男女應分設,每淋浴室均應設一個洗手盆。

廁所應按全部工作人員最大班人數設置,30人以下者可設一處,超過30人者男女應分設,并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器,女廁每25人設一個大便器,男女廁所的前室各設一個洗手盆,廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。對上述規范說明如下:

(1)根據規格檔次的標準確

定星級酒店、規格檔次較高的酒樓,就要適當提高標準。除了設備、設施要保證較高的標準以外,通道與操作間距寬度也要比上述規范標準提高。較大的飯店也要考慮檔次,可參照星級酒店標準要求和實際情況考慮。


(2)要保證主通道順暢

首先要保證傳菜通道等主要通道的寬度,其他通道寬度要適當縮小。與環境有矛盾時,就要采取靈活措施。


(3)根據廚房條件采取補救措施

工作間的有效面積要包括設備占位、設備維修時的機動空間,墻體、設備間隙,足夠的通道與操作間距等所有占用的面積。如果有管、柱、突出物占位,有效面積就要扣除相應的面積。在設計時要利用設備擺放,減少占位影響,或用異型、非標設備彌補。在一個房間內有臺階,在設計時就要設法補救,可以采取填平、修成坡道、設備改形等辦法,增加有效面積的利用。


(4)通道與門口寬度

進出主通道與門口大小要考慮通行的需要和大設備的就位搬運安裝所需要的寬度。配置有灶臺、烤箱、蒸飯柜的加工間,應設寬度大于1. 20m雙開門。門口大小也應與通道相配套,一般標準設備寬度為0. 80m,所以廚房所有門口的寬度不應小于0. 85m;有送餐車、收殘車、拖

板車通過的加工間或運送原料進出、流通量較大的走廊門都應該設雙開門,保證門口寬度大于1. 50m,或結合通道寬度確定門口寬度。


(5)預留裝飾層厚度

上述設計預留尺寸是以裝飾面為基準的,俗稱“成活面”。因此,這其中還要考慮到墻體、地面裝飾層厚度、施工的誤差等因素。一般設計時要留出墻體、地面裝飾層單面厚度3~5cm.


(6)明檔展臺設計

明檔展臺、售餐間直接面向客人,面向客人一邊應設接餐臺,寬度應為40-50cm;接餐臺應高于工作臺5~10cm,清潔清理時污水不外流,保持接餐臺和餐廳潔凈。


(7)審美效果

對外展示的開放式廚房、明檔、展臺、售餐間等空間設計,還應考慮到審美效果,適當加大操作間距與通道。過于狹窄擁擠,就失去了展示的效果。臺內工作臺邊(或設備邊)之間的凈距:單面操作,無人通行時不應小于1. 0m;有人通行時不應小于1. 20m;售餐間有送餐車通行時,通道寬度不應小于1. 50m.


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