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廚房工作間設計的應用說明:

日期: 2021-06-15 14:24:39
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在廚房面積受到限制時,首先要確保經營的需要,根據實際環境條件,需要靈活變通設計。在滿足使用的條件下靈活變通設計,壓縮部分空間,要選取標準的下限。結合以下實例說明變通設計的合理應用:

(1)工作間的隔斷

獨立的工作間要有墻和門。墻有厚薄與材質的區別,如磚混墻、鋁塑、塑鋼、不銹鋼板墻。對于面積有限的廚房,可選用比較薄又容易清潔的耐火軟隔斷。使用面積有余地的廚房,除要安裝排煙罩、有較大承載的墻體、采用磚混硬隔斷外,其他隔斷要盡量采用材質較薄有玻璃窗的軟隔斷。此種隔斷占用空間少,施工快捷,便于改造變動,又具有通透度,有利采光和視覺。在規范允許的范圍內,無論廚房面積大小,都應盡量減少有形的隔斷,特別是磚混墻。把廚房進行多次分隔,各工作間互相封閉,看不見,叫不應,不便于互相配合及管理,同時也增加了搬運物料的距離,降低了工作效率。


(2)無墻隔斷

不能設計為獨立的工作間時,也要有相對獨立的功能區域??梢圆捎脽o形的隔斷,例如用冰柜、碗柜、水池排列形成墻,利用設備圍攏形成工作區間。結合實際情況靈活應用,可以增加廚房的通透度,增加自然的采光亮度和通風效果,使工作間寬敞明亮。即使廚房處在沒有自然采光的位置,減少隔斷,或用透明度好的玻璃隔斷,也有利于照明和視距,節省照明用電,便于通行、協調和管理。圖5-6是一個小餐館的廚房的設計圖紙,由于使用的設備比較多,采用了部分無墻隔斷設計。為保持衛生潔凈,在主食加工間、涼菜間設計了隔斷,涼菜間設計了涼菜出餐口,便于出餐,也保證了清潔衛生。涼菜問隔斷可阻擋油煙廢氣,清潔美觀,也隔斷了客人從涼菜出餐口向內觀望的視線。消洗、傳菜間采用了無墻隔斷,使功能區域分割清楚,又便于配合工作。

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圖5-6 部分無場隔斷圖房設備布局圖


(3)并用通道與操作間距

設備布局還要考慮到工作間的形狀及預留的操作間距,使通道的銜接簡捷順暢。小廚房可以把操作空間與通道并用。如圖5-6,各功能部位利用操作間距連接,提高了空間利用率。


(4)維修空間的設置

設備維修保養是必不可少的。有條件的廚房應盡量留出設備維修空間或機動的空間。如爐具的用量大、處在高溫潮濕的環境中,容易發生故障,作為主力設備,如發生故障,必須盡快維修。灶臺一般不宜搬動,可設維修通道安裝、檢修、維修、保持衛生清潔。圖5-7是一個大飯店的熱菜間的灶臺一部分,在兩排灶臺之間設置了0. 7m凈寬的檢修通道。

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圖5-7 具有維修通道的灶臺


(5)空間利用方法

無論是大飯店還是小餐館,都要巧妙充分地利用廚房面積。結構面積有限的小廚房,就要盡量壓縮設備間隙,合并通道,截彎取直,節省一部分面積。有些需要的設備若實在擺不下,也可以采取借用空間的辦法。

①充分利用空間:可以把一些可架空設備(如熱水器)掛到墻上。在工作臺臺面上加立架,可以放置備用的物料和裝盤待傳的成品。

②利用空閑位置:把必要的、常用的設備設置在工作間內,將使用頻率較小的設備放置在工作間外,例如,把熱水器、冰柜放在通道內空閑位置或其他公共位置。

③合用設備:若工作間內面積有限,可幾個工作間合用一臺冰柜。主食間若沒有設置灶臺位置,也可并用副食加工間的灶臺。

④改變設備型號爭取空間:有一些設備必不可少,可通過改變型號、縮小設備尺寸節約一部分空間,如工作臺、灶臺等設備。

⑤廚房外尋找空間:庫房、粗加工間、儲菜間、冷凍庫等使用次數少、使用時間短、使用時間有時間差的、加工前的功能區域,可在廚房外借用空間,這樣有利于減少廚房內的使用面積的壓力。

圖5-8是一個改造的快餐廳,在廚房以外利用樓梯間空間設置了庫房、冰柜和粗加工間。

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圖5-8 在廚房外利用空間

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圖5-9是一個利用屋面用輕體房建造的食堂。在半開放的粗加工間設置了冰柜和熱水器,為廚房的公用設備,節約了空間。

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