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廚房各種工作間設計:

日期: 2021-06-15 14:36:18
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粗加工、副食、主食、涼菜、消洗等工作區域是廚房必不可缺的。廚房的各種工作間有不同的功能,也有不同設計特點,在保證工作流程的設計原則指導下,各種工作間還有一些針對性的設計要點:

(1)主灶間一般的飯店副食餐品附加值比較高,是飯店的主要賣點,應把它的設計放在首位。主灶間

的面積分配要大一些,要求也要多一些,投資也相對多一些。在設計時應注意以下要點:

①主灶間設計要點主灶間內一般設計為兩大區域:烹調區與切配區。這兩個區域需要極為方便的協調配合。


一般格局:灶具、廚師操作間距、打荷臺為烹調區;墩臺、刀工操作間距、輔助設備區為切配

區;烹調區與切配區中間設傳菜通道。

選用爐具等設備:首先要根據主營菜系選用爐具等主要設備,要與主營菜系配套。除炒灶外還需要一些其他爐灶,如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經營海鮮菜系,還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用,配置不當,廚師工作時就會感到不順手,也會影響餐品品質味道,還會造成一定的勞動與燃料的浪費。

保證出餐產能:設備種類、型號、數量要滿足出餐質量、速度與數量需要。同類爐灶要設置在一起,并有相對應的切配工作臺。調料臺、工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據實際需要配置齊全,盡量做到不用離位,就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。

設備布局與通道銜接簡捷順暢:設備之間由通道連接,傳菜通道要有足夠的寬度。設備布局與通道銜接要簡捷順暢。較的主灶間要設專用的進出口,分開進出運行路線。

縮短與餐廳距離:為了保證廚房烹調出餐的色、香、味以及及時傳菜到位,烹調工作間與餐廳要盡量在同一樓層,并緊靠餐廳。具有宴會接待能力的飯店,大批量出餐和收殘,需要用推車出餐收殘,因此烹調工作間與餐廳應在同一樓層,不能有臺階,更不能錯層。

有足夠的存儲空間:主灶間物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯聚在主灶間,灶間內要有足夠的存儲空間,便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類:冷凍冷藏,需要存放保鮮的原料;餐具存取,各類潔凈餐具存儲;工具存取,后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應該有合理擺放位置;臨時放置,切配、腌醬待烹制原料,所需的盆、罐、桶、盒,都要有合適的存放空間。

要有足夠的能源與水源的保證,設計的容量、流量、壓力要確保最大應用流量。對于大中型酒店配套的廚房、集體食堂,還應有能源、水源的備用保證措施。例如,設置備用水箱,就可以保證停水時的臨時用水。

環保措施:主灶間內爐具產生大量的油煙、熱氣、廢氣,需要科學合理地排除油煙,補充新風,降噪降溫,這是改善廚房工作環境極為重要的技術措施。

②主灶間的布局設計根據主灶間的結構面積進行布局設計。根據廚房的結構面積形狀,從爐具布局形狀看,可以有“一字形”、“L形”、“U形”和“島形”的幾種布局。

灶具“一字形”布局是比較常見的布局方式,根據廚房的寬度、廚房設備配套、工序流程

布局層次,可以有以下幾種形式的“一字形”布局:四通道的布局:當廚房寬度達到7. 5m以上時,按設備與通道層次排列為維修通道、爐具、廚師操作間距、打荷臺、傳菜通道、墩臺(砧板臺)、刀工操作間距、輔助設備。如圖5-10.

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圖5-10 廚房主灶間四通道布局

三通道的布局:當廚房寬度達到6m時,按層次排列為爐具、廚師操作間距、打荷臺、傳菜通道、墩臺、刀工操作間距、貯存輔助設備,取消了檢修通道。

二通道的布局:當廚房寬度達到4. 5m以上時,按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷

臺、傳菜通道與刀工操作空間并用、墩臺,如圖5-11.

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圖5-11 廚房主灶間二通道布局

一通道的布局:當廚房寬度不足4m時,只有將廚師操作間距、傳菜通道與刀工操作間距

并用,爐具、墩臺等輔助設備靠墻安裝,加大加長調料臺作為荷臺,如圖5-12.

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圖5-12 廚房主灶間一通道布局

在廚房面積允許的條件下,根據需要可以考慮“L形”、“U形”和“島形”的幾種布局。應在“一字形”設計的基礎上考慮設備布局工作流程和設置層次。

“L形”布局:若所需設備“一字形”布置不下,可將部分設備改變方向,設置在主灶區

側面,形成“L形”布局?!癓形”布局由于側面設置的多為輔助設備,如,湯灶、燉菜灶,需要刀工切配量比較少,只需要設打荷臺或借用打荷臺,可不設專用的刀工切配工作臺。

“U形”布局:根據炒菜灶臺數量,“U形”布局可以有兩種布局形式。主要炒菜灶臺為

“一字形”布局時,附屬灶臺設在兩側,可參照“L形”字布局設計。但是,當一側或兩側設有炒菜灶時,主灶間要有足夠的長度,因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道。

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圖5-13為廚房“U形”布局示意圖,主炒菜區為“L形”布局,根據需要設置打荷臺與切配工作臺,保證主要炒菜灶的工作需要。

“島形”布局:需要主灶間有足夠的寬度和長度,中心區設置雙排灶臺,雙排灶臺形成

“島形”布局,兩邊設計為“一字形”布局,形成環形布局。如圖5-14,雙排灶臺形成島形布局,中間設有維修通道。

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圖5-14 廚房主灶間島形布局

上述布局方式多為經營性飯店廚房應用,食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定、花樣品種比較少,加上面積結構原因,主灶間不設切配工作臺和輔助設備,設置專門切配間,根據預訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少,應簡化副食加工設備,只設灶臺和切配工作臺兼打荷臺??傊?,可以根據結構面積和所需要設備的實際情況靈活設計,同時遵循工作間設計原則。

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