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商用主食加工間:

日期: 2021-06-15 14:42:56
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一般大小飯店都要配備主食供餐加工,中等以上飯店主食加工更要有一定的特色風味食

品。主食加工在面點快餐店成為主要賣點,例如,面館、餃子館的主食制作。主食加工的生制設備與熟制設備種類比較多、蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設備,大多不能合用。因此,主食加工間的設計就要考慮到主食加工特色的需求。


①主食加工間設計要點明確出餐特點:食堂、集中配餐、西點、零點飯店等不同的飲業,主食加工間的區別相當大。主食加工間的出餐特點,決定所需要的設備、種類、型號、數量。主食加工間的設備種類型號多,功能專一。因此,主食加工間設計首先要明確經營特點、主營餐品種類和數量、選用主要設備、加工工序與工藝特點,才能有針對性地進行設計,優化設計方案。


生制區與熟制區分開;一般在一個主食加工區域內設計為兩大區:生制區與熟制區,按加工流程分開布設,互不摻混。生制區的和面、壓面、面案、醒柜按流水工序安排在一起。熟制設備安排在一起,便于排煙排氣。較大的飯店設有主食特色風味食品,如設有專門的西點、面食加工,則應設單獨加工間,可以單獨保證生制區低溫干爽等指標的環境控制,有利于餡料保鮮。


滿足出餐需要:設備的種類、型號、數量要滿足出餐需要,主要設備要根據實際需要配置齊全。保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助設備也要盡量配置齊全。盡量做到不用離位,就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。特別是食堂、配餐中心的主食加工間,由于其出品量比較大,要有足夠的裝載生制品與熟制成品的送餐車架,并留出運送通道。例如,生制品的饅頭、包子、餃子、點心要裝盤待用,需要車式饅頭架、烤餅架等。


設備布局流程順暢:主食運送量較大,特別是食堂和快餐店,三餐都有大量的主食和湯粥運送,要考慮留有較寬的通道,有時需要用推車運送,設備布局與通道銜接要便捷順暢。較大的主食加工間要設生人與熟出的專用進出口,或用出餐口分開運行路線,確保加工傳餐順暢方便。

足夠的能源保證:主食加工間設備大多數耗能較大,開火時間較長,需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。蒸柜、烤箱等用電設備用電量都在十幾千瓦以上,需要有足夠的能源、水電保證,設計的容量、電壓、壓力要確保最大應用量。


環保措施:主食加工間的熟制設備產生大量的蒸汽、熱氣、油煙,特別是蒸汽,不及時排出,在冬季就會形成水霧,影響視線,遇冷會凝結為水滴,使用品和墻面受潮。要科學合理地排除蒸汽、油煙,補充新風,有利于改善工作環境和原料的保鮮。


存儲空間:主食加工所用的原料,如食堂所需米面量都比較大,應根據實際需要設置運送

與存儲空間,饅頭、包子、餃子、點心要裝盤待用,臨時放置;餡料與成品的冷凍冷藏的制冷設備;原料、佐料、調料、餐具、用具的柜架,都要有合適的存放空間,便于存儲取放。較大的食堂、配送中心廚房,一餐需要加工幾頓的糧食,請領出庫就需要存儲空間。


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